脑洞+发酵，豆腐乳清变饮料

日前，新加坡国立大学（NUS）的研究人员成功的将豆腐乳清（tofu whey）开发成了一种含有酒精的饮料产品Sachi。新品的开发使用了发酵技术，令产品富含异黄酮和抗氧化剂等，具有多种的健康益处。

据了解，新品由Liu Shao Quan副教授及其所带的博士生Chua Jian Yong共同研发。新品生产的整个发酵过程大概需要3周的时间，通过往豆腐中添加糖、酸和酵母，乳清能够得到充分利用，于是也就不再存在浪费的情况。Sachi的酒精含量在7%到8%之间，口味略带甜味和果味，保质期大约有4个月。

Chua认为，传统的方法生产豆腐的过程中会产生大量的豆腐乳清，通常会废弃，而其中钙以及异黄酮、益生元的含量很高。而且，豆腐乳清直接被废弃还会带来环境问题。此前，将豆腐乳清转变为更高价值的食品和饮料产品的研究非常少。

变废为宝：从废水如何变成美味的饮料

豆腐是由大豆等豆类制成的一种常见的食材。最常见的豆腐制作方法之一就是将煮过的豆浆凝乳、冷却然后将其压成块。但在制作豆腐过程中，会产生大量的液体即豆腐乳清，这些液体最终只能被倒掉，但这种物质却很可能会污染下水道。如其中的蛋白质和可溶性糖会增加河水中的氧气消耗，令水质恶化。而循环利用豆腐乳清则可带来良好的经济回报。

Liu认为，随着人们健康意识的提高，越来越多的人群开始素食食品，对豆腐的需求也在增加。因此，豆腐乳清的产生量也越来越大。乙醇发酵工艺可作为一种有价值的方法，将豆腐乳清变成食品而被直接食用。

在研究中，研究人员先将大豆打成豆浆，再制成豆腐，并在制作豆腐的过程中收集了豆腐乳清。随后，研究人员向豆腐乳清中添加糖、酸和酵母，调和后发酵，产生酒精饮料。研究人员还设计了一种新型的发酵技术，以完全利用豆腐乳清而不至于浪费。

通过微生物转换，豆腐乳清中的组成发生了显著改变，变成了一种水果味的、微甜的饮料。此外，其保质期也从豆腐乳清的不足一天延长到四个月。值得注意的是，经过发酵，豆腐乳清中的化合态异黄酮被转变为游离异黄酮，从而可很容易的被人体吸收。

目前，研究人员已经对新品提交了专利申请，并寻求商业合作伙伴。同时，研究人员也在继续进行研究以在不添加任何防腐剂的前提下进一步延长产品的保质期。

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